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ago-18-2012

Valorizzare i prodotti del territorio, riportando in luce le tradizioni storiche degli alimenti. E’ questo lo scopo dello chef di cucina, dell’associazione cuochi di Agrigento <<Salvatore Schifano>>, Antonino Butera, che dal 1998 scolpisce lastre di salgemma prelevate dalla miniera salina di Realmonte. E’ proprio da quell’anno, che Butera comincia a partecipare a competizione di cucina fredda, agli internazionali d’Italia tenutisi a Massa Carrara, dove presenta sculture di salgemma e inizia ad avere i primi prestigiosi riconoscimenti. Numerose quindi, negli anni, le medaglie di bronzo, d’argento e d’oro conquistate dallo chef in Italia, a Malta e ai mondiali di Erfurt (Germania).

<<Molta gente ai concorsi di cucina fredda – dice lo chef Butera – presenta pezzi di cucina artistica di ghiaccio, di burro, di formaggio, di zucchero soffiato, di cioccolato plastico: io volevo rappresentare i soggetti che prediligo, realistici/figurativi, utilizzando un prodotto poco conosciuto, del territorio Agrigentino e non ancora usato nella cucina artistica, dove il livello di difficoltà durante la lavorazione è alto. Infatti – continua Butera – prima di accingermi alla lavorazione delle lastre di salgemma, ho dovuto fare un accurato studio per conoscere la storia del prodotto alimentare e le tecniche scultoree che avrei potuto applicare sullo stesso>>. <<Mi affascina                     - conclude lo chef Antonino Butera – il fatto di estrarre dalla miniera dei pezzi di salgemma, che si trovano in quel luogo da milioni d’anni, portarli alla luce e poi creare pezzi di cucina artistica>>.

Antonino Butera, attualmente, su scala internazionale, è l’unico chef che si dedica alla lavorazione scultorea del salgemma, probabilmente per questioni di granulometria del prodotto, del contenuto di percentuale d’acqua e la conseguente difficoltà di metodo che ne deriva durante la sua scolpitura, processo di lavorazione, che tanto assomiglia a quella del marmo: la manipolazione è a togliere.

<<Famoso è il sale di Cervia – spiega Butera – posto nel quale annualmente si organizza una sagra dove il tema è la sculture saline, ma in realtà si tratta di un sale diverso, poiché è di natura marina e risulta più semplice da lavorare rispetto al sale minerario quale quello di Realmonte>>. <<Altre persone – continua lo chef – lavorano impasti di sale dove poi ne vengono fuori pezzi artistici: anche in quel caso la difficoltà si dimezza notevolmente rispetto a quella che può esserci lavorando un pezzo di salgemma>>.

Antonino Butera sta iniziando a progettare un pezzo artistico che presenterà, il prossimo mese di ottobre, ai mondiali di cucina 2012 che si svolgeranno ad Erfurt da giorno 5 a giorno 10 dello stesso mese.

Claudia Caci

Da: La Sicilia

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